di Redazione

Dalla cucina dell’abbondanza a tutti i costi e di qualsiasi cibo, alla dieta senza grassi-solo vegetali, alla cucina crudista, solo al vapore, fruttariana… Queste le esperienze degli ultimi anni, a volte un po’ estreme, con l’alimentazione.
Dopo tutto questo, è giunto il tempo degli equilibri in cucina? La domanda ha ragione d’essere, perché più di recente si sperimenta la dieta flexiteriana (flexible vegeterian), stile nutrizionale che prevede una alimentazione sana e salutare, all’insegna del gusto, delle materie prime e delle tecniche di cottura, integrando proteine animali in quantità ridotta scelte nel rispetto dell’ambiente da allevamenti estensivi ed etici, escludendo il tonno e il pesce spada e privilegiando il pesce azzurro, e considerando persino i dolci.
Si tratta di un genere di cucina che comincia a farsi largo anche con ristoranti dedicati, come la catena Flax&Kale a Barcellona, divenuta molto popolare in Spagna. A Roma dal 2016 è aperto Fiore in Via Boncompagni con lo chef Matteo Cavoli, un open space di 450 mq con una grande isola al centro per la cucina a vista, a vapore e una terrazza con orto mediterraneo e anche una bottega. In America è molto famosa Sweetgreen USA, fondata 12 anni fa e diventata ormai una sorta di community.
Insomma quella flexiteriana è una dieta attenta all’ambiente e alla salute (all’incirca 1.400 Kcal/giorno) che prescrive un’alimentazione molto attenta alla qualità, alla provenienza di prossimità, di tradizione ma più leggera, con tecniche di cottura come il vapore, vegetariana sì ma senza escludere alimenti di origine animale. Bisogna aumentare il consumo di frutta e verdura e ridurre il consumo di carboidrati, che aumentano la glicemia e fanno crescere di peso. Una dieta che predilige il consumo di cereali integrali, frutta secca, legumi e tofu, in cui bisogna anche imparare a combinare insieme le varie proteine: cereali integrali e legumi come ceci e lenticchie tutti i giorni possono sostituire l’eccessivo consumo di carne, in quanto si tratta di alimenti ricchi di proteine. Secondo il parere degli esperti, non bisogna eliminare latticini e formaggi, ma semplicemente ridurne il consumo in modo da ottenere i risultati migliori. La chiave è nuovi sapori che emergono da tecniche di cottura meno invasive sulla materia prima e che permettono di esaltarne caratteristiche ed essenze.

Ecco come la cucina flexitariana utilizza le diverse tecniche di preparazione.
Il metodo crudista: si lavora direttamente con materie prime grezze e ricche di nutrimento. Una cucina minuziosa e attenta. Non sono permesse cotture, salvo essiccature non superiori ai 42 gradi, e i processi di preparazione sono lenti, lunghi: il tempo aiuta le ingegnose marinature, l’opera attenta dell’essiccatore.
La cottura a vapore: originale, contemporanea e sana. Il vapore è una tipologia di cottura che consente di tenere separato al meglio il gusto di ogni singolo ingrediente esaltando il sapore naturale dell’insieme. Sfrutta la forza del vapore, potente elemento fisico, per lavorare sugli alimenti e la loro composizione. Il vapore esalta il regno vegetale, le carni e i pesci nella loro composizione più naturale.
Il fritto a bassa temperatura: fritti leggeri grazie alla tecnica di cottura a 140° che non permette all’olio di raggiungere il “punto di fumo”, ovvero la temperatura alla quale i grassi si decompongono e possono sprigionare sostanze tossiche.
La cucina mediterranea: si pesca nel patrimonio gastronomico italiano creando però accostamenti inusuali, utilizzando di preferenza prodotti biologici di prima qualità e tecniche di cottura antiche e allo stesso tempo contemporanee come la piastra di sale: il calore della piastra scioglie delicatamente il sale che penetra negli alimenti insaporendoli e arricchendoli di tutti i minerali e gli oligoelementi contenuti. Vista e olfatto sono già appagati dal colore tenue del sale rosa dell’Himalaya e dall’aroma tipico e particolare che si sprigiona durante la cottura.

I Dolci e la Frutta: dolci tentazioni libere da sensi di colpa. La cucina flexiteriana non li demonizza e la parola d’ordine è leggerezza. Un dolce buono sa anche essere leggero, dosando ingredienti e sfruttando tecniche di preparazione. La frutta è già golosa di suo: si esprime con colori sgargianti e le note dolci che le sono proprie.