Passione funghi: quali scegliere e come cucinarli

La fine dell’estate e l’autunno rappresentano il momento ideale per i funghi: ce ne sono a bizzeffe nei boschi italiani, e altrettanti sono gli appassionati che macinano chilometri lungo le montagne per scovarli, raccoglierli… e, ovviamente, gustarli. Il periodo di raccolta cambia da mese e mese, e c’è chi continua a utilizzarli anche fino a gennaio inoltrato.

Quali scegliere e come usarli?
Porcini, finferli, pleurotus, ovuli, spugnole, galletti e prataioli: siamo in pieno periodo di raccolta questi prodotti, di bosco o coltivati, danno il meglio di sé. La famiglia è vastissima. C’è da sbizzarrirsi, ma attenzione, bisogna conoscerli e saperli usare.

In generale, “la cottura dev’essere il più breve possibile per rispettare la materia prima, tranne nel caso delle spugnole (morchelle) per cui è necessaria una cottura lunga che elimini la tossina termolabile”. E se siete così fortunati da trovarne grandi quantità, niente paura: “quando la stagione di raccolta è stata buona la si sfrutta anche durante quella invernale congelando i funghi (sempre previa cottura), conservandoli fino a sei mesi. In alternativa è possibile usarli sott’olio” consiglia il veneto Antonio Del Lago, chef stellato dal 1992.
I funghi che si prestano alle lunghe cotture sono il pleurotus, ma anche i pioppini (Cyclocybe Cylindracea), l’agarico aggregato (Lyophyllum Decastes) e il Lyophyllum Conglobatum. Ancheil chiodino (Armillaria mellea) deve essere ben cotto, altrimenti è tossico. E, a proposito di tossicità, con i funghi selvatici si raccomanda la massima prudenza e il ricorso solo a specie sicure, raccolte da persone qualificate e di esperienza.

Gli champignon o prataioli (Agaricus Bisporus) sono i funghi versatili per eccellenza e quelli più largamente coltivati. La tecnica di coltivazione, scoperta in Francia nel XVII secolo, è stata introdotta in Italia nel 1913 nei pressi di Vicenza, all’interno di grotte artificiali. Oggi l’Italia ne è uno dei principali produttori europei, soprattutto tra Lombardia e Veneto. In cucina, gli champignon si puliscono facilmente e in genere vanno cotti in pentola con aglio e olio extravergine d’oliva e utilizzati in pasta, risotti e secondi, ma sono buoni anche grigliati.

I pleurotus o orecchioni (Pleurotus Ostreatus, anch’essi in genere coltivati) sono ottimi soprattutto nei secondi, grigliati e poi conditi con olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo, oppure sotto forma di “cotoletta”. Basta preparare la classica panatura con farina, uova e pangrattato e il gioco è fatto. Anche qui occorre non esagerare con i tempi di cottura: bastano pochi minuti per lato. Altrimenti c’è anche la cottura in forno.

Il re dei funghi: il porcino (Boletus Edulis). La cuoca Federica Rossini nel Monferrato, a due passi dalla rinomata area del fungo di Sassello e dal confine ligure, preferisce usare solo porcini e ovuli raccolti nei boschi di castagno e rovere, perché sono particolarmente freschi e turgidi. Consiglia inoltre, come prima cosa da fare, “un’accurata valutazione della freschezza del fungo: in questo senso, il fatto che sia profumato e sodo permette di lavorarlo meglio, e bisogna controllare che non sia tarlato. Il fungo va pulito velocemente con un panno umido e poi asciugato. Andrebbe mangiato il prima possibile per gustarne appieno la sua fragranza”. Se fresco, il porcino è perfetto per risotti, tagliatelle, polenta e torte salate, ma anche grigliati come contorno o per condire la carne. In genere, anche qui la cottura prediletta è con aglio e olio extravergine d’oliva. Se secchi, i porcini vanno immersi in acqua calda per 30 minuti e poi cotti per circa 10 minuti: per quelli freschi occorre invece poco meno. Anche i funghi porcini che troviamo in negozi e supermercati sono raccolti, visto che la coltivazione di questo fungo è assai complicata. Attenzione, però, alla provenienza: i tradizionali serbatoi italiani di funghi porcini, vale a dire l’Appennino Ligure, quello Tosco-emiliano e quello Umbro-marchigiano e poi giù fino all’Abruzzo – con mercati particolarmente fiorenti a Sassello (Savona), Bobbio (Piacenza) e Borgo Val di Taro (Parma) – stanno rapidamente cedendo il passo ai più economici prodotti dell’Europa dell’Est. Romania, Bulgaria e Macedonia soprattutto, ma ci sono casi anche di importazione di prodotti cinesi: funghi spesso di qualità inferiore e scarsamente controllati, ma capaci di abbassare i prezzi.

Altra primizia e delizia dei nostri boschi, sono i finferli (Cantarellus Cibarius), diffusi soprattutto in Trentino. Per cucinare i finferli trifolati, da utilizzare anche in gustosi primi, va preparato un soffritto di cipolla in olio extravergine d’oliva, sfumato con del vino bianco, al quale seguirà la cottura dei finferli per circa 15 minuti, bagnandoli con del brodo vegetale di tanto in tanto e aggiustando di sale. A cottura ultimata, una spolverata di prezzemolo tritato.

Vino bianco sì o no?
Questa modalità di cottura, che prevede l’utilizzo di aglio, olio extravergine d’oliva e prezzemolo fresco, con brodo o un goccio di vino bianco e poche carote e sedano (anche se, come per il vino, non mancano le correnti contrarie), è applicabile a quasi tutti i funghi selvatici. In Toscana è diffuso l’abbinamento tra i funghi e la mentuccia: l’accoppiata dà vita a ottime tagliatelle. Tra gli altri funghi che si possono cucinare con questa tecnica rientrano sicuramente il coprino (Coprinus Comatus), il galletto (Cantarellus Pallens), l’ovulo (Amanita Caesarea), le russole e la mazza di tamburo (Macrolepiota Procera), di cui però non va mangiato il gambo.

Infine, secondo lo chef Usai di Fiumicino, ci sono 3 modi per cucinare i funghi, ossia:

  • servirli crudi, magari tagliati finissimamente e conditi con una vinaigrette o citronette (emulsione di olio EVO rispettivamente con aceto o agrumi).
  • scottati con un calore intenso, provocando una reazione di maillard (la famosa doratura che li lascia croccanti e che li rende più saporiti); questo può avvenire in padella a fuoco forte con un filo di olio oppure alla griglia. “Consiglio sempre di salare i funghi appena messi in cottura, perché il sale assorbe l’acqua e facilita la doratura” spiega.
  • cotti in casseruola o in padella, ottenendo la reazione di maillard, e successivamente fatti continuare a cuocere in umido aggiungendo del brodo di pollo, che è un esaltatore del sapore stesso dei funghi, soprattutto dei porcini ed è anche il segreto dello chef.

Un ultima considerazione: non molti sanno che, oltre ad essere uno dei cibi meno calorici (20kg/100gr), apportano anche numerosi benefici alla salute: prevengono e contrastano invecchiamento, malattie di stagione e cardiocircolatorie, anemia, innalzamento del colesterolo, osteoporosi…. insomma sono fantastici sotto molti punti di vista.

di M. A. Melissari

28 settembre 2020

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