Porcini autunnali: i consigli dello Chef Correra per acquisti consapevoli

Come riconoscerli e valutarne la freschezza, come pulirli correttamente, come prepararli

Ottobre è un ottimo mese per i funghi autunnali di vario genere, ma nel misto dei cesti, se il clima sarà clemente, si potranno ancora deporre molti funghi Porcini. I tradizionali serbatoi italiani sono l’Appennino Ligure, quello Tosco-emiliano e quello Umbro-marchigiano e poi giù fino al Lazio e all’Abruzzo.

Come riconoscerli e valutarne la freschezza
1. Controllate con attenzione che la “barbule (i filamenti sotto il cappello) siano bianche o verde chiarissimo;
2. Ricordatevi che il gambo deve essere tozzo e senza buchi,segno di presenza di parassiti;
3. Il gambo deve essere sodo, chiaro e non molliccio, dal colore omogeneo e senza ammaccature;
4. Il cappello carnoso e integro e dal colore marrone intenso.

Come pulirli correttamente senza rovinarli
1. Con un coltellino, possibilmente a lama liscia e ben affilato, pulire la terra sul gambo con molta delicatezza;
2. Una volta abbastanza pulito, bisogna continuare a togliere i residui con un pennello o un panno di cotone sempre asciutto;
3. Con molta delicatezza ora si può separare il gambo dal cappello: il consiglio è di effettuare un movimento rotatorio perché poco traumatico per il fungo;
4. Se il porcino non fosse ancora ben pulito è bene continuare con uno straccio leggermente umido o al limite passare il fungo sotto un getto d’acqua fredda per pochi istanti. I funghi sono come spugne e tendono ad assorbire acqua e umidità per poi ammollarsi molto velocemente;
5. Infine passarli con un panno ben asciutto per togliere i residui di terra e eventuale rimanenze d’acqua.

Ora andiamo a cucinarli!
Il taglio è variabile e dipende dalla successiva lavorazione: è preferibile lasciare intera la testa o, almeno, eseguire il minor numero possibile di tagli affinché trattenga al meglio i succhi.
È importante che la cottura sia aggressiva e veloce , in modo da far perdere meno succhi possibili al fungo: tanto la temperatura dell’olio quanto quella della piastra deve essere ben calda.
Il porcino si può consumare anche crudo, condito con sale di Maldon, olio evo, pepe. Tuttavia, in linea generale e se non se ne conosce bene la provenienza, è consigliabile sempre cuocerlo. Il sale di Maldon è molto diffuso fra le cucine stellate e apprezzato dai gourmet di tutto il mondo per il suo sapore spiccato, capace di dare vivacità ai piatti. Data la sua croccantezza e friabilità è l’ideale per tantissimi piatti e, grazie allo spessore dei suoi cristalli, non si scioglie subito al palato interagendo più a lungo con il cibo e permettendo notevoli giochi di sapori.

Dove cercare i porcini di ottobre
Ottobre è un altro ottimo mese (oltre l’agosto) per i Boleti: le temperature sono stabilmente più adatte allo sviluppo dei corpi fruttiferi che divengono meno esigenti e più resistenti a sbalzi termici.
I Boletus edulis cominciano a scendere progressivamente di quota: se entro i primi del mese saranno già pressoché spariti dalle abetaie e pinete in ombra, risulteranno ancora ben presenti nelle faggete e Castagni dai 5-600 mt fin verso i 1200-1300 mt, con clima caldo ed umido.
In caso di piogge adeguate, ottobre potrebbe regalare insolite abbondanti fruttificazioni di Porcini edulis in boschi puri di Pino strobo (più eccezionalmente di Pino Douglas o bosco misto con vari Pini). In questo caso non sarà insolito trovare esemplari radi ma particolarmente massicci, tozzi-sodi ma al tempo stesso ben sviluppati in volume generale con peso oltre i 100/200 grammi.
Le nascite iniziano a spostarsi dai terreni spogli a quelli più fogliati e con ricca lettiera, spesso anche nel rodoro-vaccinieto boschivo e non prativo, soprattutto in presenza di clima ancora caldo e su versanti esposti al sole. Aumentano le nascite sotto Betulla, anche se difficilmente si avranno buttate abbondanti. Decisamente più ricche invece, le nascite in questo ambiente dei Leccini.

Porcini Rossi (Boletus pinophilus)

Porcini Rossi (Boletus pinophilus)
Nonostante sia il Porcino del freddo, non è insolito trovarlo accucciato al riparo dai venti freddi tra Eriche, radici, rami a terra o rocce, quasi mai tra gli spessi strati di foglie, perché preferisce di gran lunga i suoli scuri, le torbe ricche di carbonio e comunque i suoli spogli senza lettiera.
Buone le nascite anche nelle pinete pure, con sottobosco di ginepro e mirtillo. Presenze in aumento, fino a ricche o abbondanti, anche alle quote collinari sotto Castagno o Castagno-Pino silvestre, sempre con sottobosco di Eriche, Mirtillo e ricco di Muschi.
Proprio grazie alla sua predilezione per i suoli ricchi di carbonio, non è insolito trovare questo fungo in boschi che negli anni passati hanno subito un incendio, proprio là dove l’acqua piovana ha creato depositi di ceneri e carbonio.

Meteofunghi 23-10-2020 – Funghi Porcini
UMBRIA-MARCHE-LAZIO-ABRUZZO

Prosegue il momento di grazia per l’Umbria con discreta presenza anche nel Lazio, meno nelle Marche, salvo in zone collinari con versanti umidi esposti ad Est.
Nel Lazio la buttata di Porcini Neri si sta esaurendo o è già del tutto esaurita, ma potrebbe riprendere a breve, in settimana, grazie ad alcune recenti piogge, ma soprattutto grazie al sufficiente lasso di tempo trascorso come riposo vegetativo dopo l’ultima buona buttata.
Unico neo per il Lazio è che in moltissimi casi, l’eccesso di raccolta su zone boschive non troppo vaste, ha causato la perdita di molte fungaie, ad opera di cercatori che hanno rovistato ovunque, spostando le foglie, calpestando eccessivamente i miceli che hanno sofferto al punto che, probabilmente fino al prossimo anno rimarranno ora del tutto improduttivi. (fonte: funghimagazine.it)

Cerca i porcini dove meno te li aspetti
Grazie a particolari condizioni ambientali, ovvero ai microclimi, che si realizzano prettamente su scala locale, soprattutto in primavera ed in autunno, in questo periodo dell’anno non è insolito poter trovare funghi, anche Porcini, a due passi da casa, nel bel mezzo o a bordo giardino, in un Parco giochi o in un Parco cittadino o periferico, così come in circoscritti boschetti o filari d’alberi che segnano il confine tra varie proprietà agricole.

Corrado Correra, Chef del ristorante Prime di Ladispoli

23 ottobre 2020

2 commenti

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