Cioccolato bianco, un prodotto da rivalutare

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Sul cioccolato fondente e al latte siamo certamente più informati in merito alle diverse qualità, composizioni e proprietà benefiche. Del cioccolato bianco invece si parla poco e con tono spesso critico ed è soggetto a falsi miti. Per saperne di più ci si può affidare agli esperti e ai degustatori professionisti del Gambero rosso che raccontano cosa c’è davvero nel cioccolato bianco, gli ingredienti e le caratteristiche, compilando una vera e propria carta d’identità del prodotto.

Gli ingredienti indispensabili per ottenere il cioccolato bianco sono tre: lo zucchero, l’elemento presente in quantità maggiori; il burro di cacao, che di regola costituisce almeno il 20% del totale; il latte (sotto forma di sostanza secca), aggiunto in quantità superiori al 14%. In quasta lista spicca l’assenza del cacao in polvere, componente che determina il colore scuro del cioccolato fondente o al latte. In compenso si trova una discreta dose di burro di cacao, ed ecco spiegato il motivo della pastosità che rende il prodotto inconfondibile all’assaggio e adatto anche alla lavorazione artistica (c’è chi ne fa persino delle sculture).

Come scegliere un buon cioccolato bianco e come degustarlo? Monica Meschini, founder e tutor di International Institute of Chocolate and Cacao Tasting specifica che il 99,9% del cioccolato diffuso nei supermercati è prodotto con burro di cacao deodorizzato di dubbia provenienza. Purtroppo, l’assenza di odore e sapore serve a nascondere eventuali difetti di origine o di lavorazione, quindi in questi casi percepiamo soltanto una nota fortemente dolce di fiori bianchi proveniente dalla vanillina o, meglio, da una buona vaniglia. Ma il cioccolato bianco non è tutto uguale, e i chocolate makers attenti alla qualità inseriscono nella ricetta burri di cacao d’origine in quantità pari o superiori al 45%, ciascuno dei quali sprigiona note aromatiche diverse, tipiche della zona di provenienza: possono essere fruttate, floreali, tostate o vegetali, esattamente come nel cacao da cui il burro stesso è stato pressato. Queste informazioni vengono da Monica Meschini, founder e tutor di International Institute of Chocolate and Cacao Tasting. I migliori cioccolatieri, inoltre, selezionano con dei criteri ben precisi il latte in polvere. Per regolarci, quando acquistiamo una tavoletta facciamo attenzione all’odore. Ad esempio, rientrano fra i profumi positivi un buon latte o una vaniglia di qualità. Anche leggere l’etichetta risulta utile: è preferibile evitare prodotti contenenti aroma di vaniglia, vanillina o aromi non meglio identificati. In generale la parola “aroma” – anche se associata ad altre voci- è sinonimo di sostanza che riproduce il gusto, ma non ha niente a che vedere, con il prodotto indicato.

A proposito di aromi, il cioccolato bianco non ha una grande complessità aromatica di per sé, dunque molti cioccolatieri inseriscono nelle loro tavolette alcuni ingredienti per compensare l’assenza della massa di cacao che, invece, rilascia note olfattive particolarmente intense. I professionisti si avvalgono soprattutto della vaniglia di Bourbon, Tahiti o Madagascar, oppure abbinano al cioccolato materie prime non troppo invadenti, capaci di esaltare naturalmente il sapore e il profumo del latte, come i frutti di bosco, le foglie di menta, le nocciole e i pistacchi. Questi ultimi si utilizzano anche per bilanciare il retrogusto zuccherino con l’aggiunta di una gradevole punta salata. Non solo: a volte il sale viene addizionato direttamente al composto per creare un gioco di contrasti che aumenta non poco la sfiziosità del prodotto. L’abilità del produttore sta nel trovare il perfetto equilibrio fra la carica gustativo-aromatica delle inclusioni e la delicatezza tipica del cioccolato bianco. Va detto che anche la scelta del latte ha il suo peso, perché è presente in quantità importanti: i cioccolatieri esperti selezionano latti aromatici, non grassi, con una resa tattile piacevole. E lo zucchero? Chi vuole sperimentare preferisce il mascobado, con il suo sentore di liquirizia, o lo zucchero di canna, che ricorda la melassa. Così alcuni tipi di cioccolato bianco possono vantare un profilo aromatico notevole.

Non ultimo si può sfatare il falso mito che il valore energetico sia molto elevato perché i nutrizionisti confermano che non si discosta molto dalle varietà più scure, anzi, è leggermente inferiore. Cambia invece la composizione dei nutrienti, che vede protagonisti grassi saturi e zuccheri semplici. Ma dobbiamo considerare che il burro di cacao è composto sia da acido oleico (insaturo) che da acido stearico (saturo): il primo è quello dell’olio d’oliva, che impedisce la deposizione del colesterolo sulle arterie, e il secondo, pur essendo saturo, all’interno del nostro corpo si trasforma prevalentemente in oleico. Ciò significa che i grassi del cioccolato bianco non sono nocivi come si potrebbe pensare, anche perché il suo livello di colesterolo ‘cattivo’ risulta inferiore a quello di molti formaggi presenti sulle nostre tavole in porzioni ben più abbondanti. Certo, se paragonato al cioccolato fondente quello al latte è meno ricco di polifenoli e sostanze antiossidanti, ma per beneficiare di tali proprietà dovremmo consumare quantità significative di tavolette ad alto tasso di cacao, con ricadute negative su altri fronti. Il cioccolato non fa magie in nessun caso. Ma è sbagliato rinunciarci, perché con moderazione ogni alimento si può inserire nella dieta quotidiana. Quindi, come regolarsi per evitare gli eccessi? Basta un quadratino da 5 grammi, che fatto sciogliere lentamente in bocca rilascia aromi e soddisfa il bisogno di una coccola momentanea. Che sia bianco, al latte o fondente, è bene scegliere sempre un buon prodotto e allenare il palato ad apprezzarlo. La degustazione del cioccolato può regalare grandi soddisfazioni.

di Redazione

24 novembre 2020

Fonte: Gambero rosso

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