Olio extravergine d’oliva novello: un patrimonio italiano sulle nostre tavole

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L’Italia è dotata di un patrimonio olivicolo eccezionale. L’olivo o ulivo è un albero sempreverde, i cui frutti giungono a maturazione completa da fine ottobre a dicembre, che si presume sia originario dell’Asia Minore e della Siria, poiché in questa regione l’olivo selvatico spontaneo è comunissimo fin dall’antichità, formando delle foreste sulla costa meridionale dell’Asia Minore. Qui, appunto, i Greci cominciarono a coltivarlo scoprendone le sue grandi proprietà, cui diedero il nome speciale di ἔλαια che i Latini fecero olea. E fin dall’antichità i suoi frutti furono utilizzati per l’alimentazione.
L’ulivo è un albero a crescita lenta ed è molto longevo: in condizioni climatiche favorevoli può diventare millenario e arrivare ad altezze di 15-20 metri.

Il nostro patrimonio olivicolo è anche estremamente variegato. Ad oggi sono state censite circa 540 varietà di olive da cui è possibile estrarre extravergini tipici e dalla caratteristiche uniche. Ogni varietà è tipica di una determinata zona di Italia, sono poche quelle varietà presenti in più zone della nostra penisola.
Per preservarne e proteggere la natura storica e per valorizzare al meglio ogni singola varietà, sono nate tutte le diverse diciture diffuse sull’olio extravergine, e non solo: DOP, IGP, MONOVARIETALE…
Ogni varietà è diversa dall’altra, producono olive con caratteristiche ben delineate e quindi danno vita ad oli completamente diversi sia dal punto di vista chimico che organolettico. Alcuni oli sono ricchi di polifenoli e hanno profumi e sapori intensi, altri sono leggeri e delicati; in alcuni prevale il piccante, in altri spicca il profumo di frutto fresco.
Le diverse cultivar prendono il nome di mono-cultivar, (dal greco monos “solo, unico”) e con questo si intende un olio extravergine prodotto e ottenuto al 100% da una sola tipologia di olive. Questo tipo di olio rappresenta una piccolissima parte dell’olio che troviamo in commercio poiché è possibile reperirlo solo rifornendosi da piccoli produttori o piccole aziende agricole.
Un olio mono-cultivar è infatti un olio, fortemente sostenibile, dalla forte personalità, molto tipico e molto rappresentativo del territorio in cui è prodotto. Questo perché il gusto di questo tipo di olio non dipende solo dalla cultivar, ma anche dalla zona di coltivazione, inteso come variabilità in termini di latitudine, longitudine, altitudine, clima e caratteristiche del terreno e tantissimi altri fattori, proprio come anticipato sopra. Ogni olio mono-cultivar nasce con l’intento di esaltare la tipicità e l’identità delle diverse varietà autoctone, di modo da valorizzare i diversi territori di produzione. Ogni varietà, infatti, è compatibile con l’ambiente di origine in cui è inserita e generalmente è incapace di replicare le proprie caratteristiche agronomiche al di fuori del proprio territorio di coltivazione.
Proprio per questo gli oli mono varietali non sono confrontabili, ogni olio è dotato di caratteristiche chimico-fisiche e sensazioni organolettiche diverse.
Queste caratteristiche uniche e peculiari potranno essere percepite e apprezzate nelle sue infinite sfumature a seconda dei gusti del consumatore, che attraverso una ricerca sempre più attenta potrà trovare la migliore combinazione con il cibo, valorizzando ed esaltando il sapore delle pietanze.
In conclusione, tra tutti, gli oli mono varietali costituiscono la massima espressione di tipicità e peculiarità territoriale.

di Fulvio Papagallo
18 novembre 2020

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