Come usare l’olio EVO a tavola e in cucina

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La prima distinzione importante da fare è che l’utilizzo di un olio extravergine novello o nuovo è completamente diverso da un olio extravergine decantato. Per operare questa distinzione è bene sapere che differenza c’è tra questi due olii e qual è il periodo migliore per fare scorta di olio.
I periodi per l’olio sono due, novembre e gennaio: novembre è il periodo della post-molitura e l’olio extravergine d’oliva sarà un olio novello o nuovo e avrà un aspetto torbido: è l’olio forte in tutti i suoi aspetti, dall’odore fruttato al sapore amaro e piccante, ideale per soddisfare gli amanti dell’olio extravergine dall’aspetto corposo e dal gusto forte e intenso. Essendo un olio non filtrato, infatti, contiene ancora moltissime fibre e residui di polpa, che gli conferiscono un profumo e un gusto più marcato. La presenza di queste fibre conferisce anche una maggiore quantità di polifenoli, antiossidanti naturali che fanno bene al nostro organismo. E’ bene acquistare l’olio novello sempre all’interno di bottiglie perché questa confezione migliora la conservazione di questo tipo di olio.
A gennaio l’olio avrà completato la sua naturale decantazione (nel tempo di 2 mesi) e sarà completamente limpido. Decantare l’olio significa aspettare che in modo naturale le particelle solide si depositino sul fondo del recipiente di stoccaggio: ogni volta che queste particelle raggiungono determinati livelli, si separano dall’olio. Quando tutte le particelle di polpa di oliva vanno sul fondo dei recipienti di stoccaggio, i polifenoli contenuti al loro interno vengono liberati e arricchiscono le proprietà nutrizionali dell’olio, conferendogli anche un gusto e un profumo superiore rispetto al classico olio filtrato che si può trovare in commercio.

Il miglior uso dell’olio in tavola e in cucina
Un olio delicato e di pregio va utilizzato come condimento di fine preparazione, per realizzare un soffritto per un sugo, condimento per preparazioni al forno, ecc. Si tratta quindi tutti piatti cotti, per i quali si utilizza principalmente un olio Decantato, perché il gusto marcato ed intenso di un olio novello potrebbe rovinare il sapore desiderato di un piatto. L’olio novello infatti ha una corposità troppo importante per essere abbinato alla preparazione di un piatto cotto, ma va gustato su un crostino, su una fetta di pane fresco, su un insalatina verde…
Per concludere, per la preparazione di piatti cotti va bene l’utilizzo di un olio decantato, per la preparazione di piatti non cotti è preferibile l’utilizzo di olio novello o, nel caso in cui la scorta di olio si sia fatta in novembre, dello stesso olio novello che nel frattempo è decantato.

Come fare scorta di olio e come conservarlo
Se si acquistano bottiglie di olio evo durante il periodo di ottobre-novembre, l’olio all’interno della bottiglia decanta in maniera diversa rispetto all’olio all’interno di cisterne in acciaio inox. In alcuni casi, anche dopo 6/8 mesi dal momento dell’imbottigliamento, l’olio può mantenere un gusto e una corposità pari al momento della molitura.
E’ molto importante conservare l’olio in ambienti con temperatura al di sopra dei 16°. Se soggetto a congelamento può mutare il suo gusto, la sua fluidità ed il suo colore.
Il congelamento è sinonimo di qualità dell’olio? Assolutamente si, se conservato a temperature inferiori a 16 gradi, l’olio non congela, questo significa che non è al 100% olio Extravergine di oliva ma al suo interno sono presenti anche altre tipologie di olio come l’olio lampante o l’olio di semi.

Il consiglio di Andrea Giordano della Tenuta Irené è di fare scorta sia di bottiglie di olio evo, acquistate appunto durante la fase di novello e non in un momento di completa decantazione e confezionato in contenitori più grandi come il bag in box per l’utilizzo di tutti i giorni.
Questo perchè si potrà disporre di 2 olii dalle caratteristiche identiche ma con un gusto completamente diverso. Provare per credere.

di Redazione

31 gennaio 2021

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