Un’innovazione storica: ricercatori giapponesi sono riusciti a riprodurre in laboratorio la struttura cellulare di un pezzo di rinomata e costosa carne di bovini Wagyu, aprendo la strada a un futuro fatto di cibo sintetico che non richieda il sacrificio di animali e la cospicua produzione di climalteranti da parte degli allevamenti intensivi

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Da molti anni tutta la scienza con ricercatori, scienziati e chef stanno compiendo passi da gigante nelle biotecnologie alimentari. L’obiettivo è proprio quello di rendere il meno impattante possibile la produzione degli allevamenti che copre una buona percentuale dell’inquinamento globale.
Gli scienziati dell’Università di Osaka hanno usato cellule staminali isolate in esemplari di bovini wagyu per realizzare bistecche attraverso una nuova tecnica di stampa 3D. L’impresa è riuscita grazie all’uso di una tecnologia di stampa a tre dimensioni caricata con cellule staminali multipotenti che si sono specializzate in laboratorio per replicare ogni parte del prezioso taglio, dai muscoli al grasso passando per i vasi sanguigni. Sono state poi assemblate in fase di stampa attraverso l’utilizzo di un modello istologico basato sull’anatomia delle mucche wagyu. Per questo la bistecca prodotta in laboratorio ha in tutto e per tutto il sapore di quella vera.

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Il manzo “Wagyu” (traduzione: “mucca giapponese”) è tra i cibi più costosi del mondo: il suo prezzo parte dai 100 euro al kg, per arrivare anche a 1.000 euro al kg e oltre, in base al livello di marmorizzazione detta anche “marezzatura”, cioè la fantasia marmorea creata dall’alto contenuto di grassi insaturi che rendono questa carne particolarmente saporita e tenera, e anche molto costosa. Il modo in cui questi bovini vengono allevati, con diete ipercaloriche che fanno acquisire all’animale fino al 50% di massa grassa, contribuisce all’inquinamento ambientale a causa delle emissioni climalteranti. In particolare, gli allevamenti intensivi contribuiscono molto alle emissioni del particolato secondario, cioè quello che deriva dalla produzione di ammoniaca NH3 che, nel momento in cui vengono liberate in aria, generano polveri sottili quando si legano con altri componenti. Riguardo invece alla CO₂, l’intero settore zootecnico europero emette 502 milioni di tonnellate di CO₂ all’anno. Un dato spropositato che si avvicina addirittura ai 655,9 milioni di tonnellate di _CO2 prodotte dai veicoli circolanti nell’UE.

La stampa 3D di carne merita certo di entrare nella storia dell’innovazione e può essere considerata una conquista della scienza e un primo passo verso l’eco-sostenibilità alimentare. Ma ci sono anche dei “ma“. il dibattito – etico, ambientalista, morale – sulla carne è uno dei temi caldi degli ultimi anni. Complice anche la sempre maggiore sensibilizzazione sul cambiamento climatico, la scelta di rinunciare o comunque ridurre il consumo di carne continua a essere una delle questioni più accese in campo alimentare. Lo dimostrano il boom dei surrogati di carne, l’aumento di persone che scelgono di seguire un regime vegano o vegetariano e le tante iniziative da parte di chef e addetti ai lavori per ridimensionare l’apporto di carne.
C’è da aggiungere anche che, se da un lato gli allevamenti intensivi sono una parte di tutto l’inquinamento emesso che deve essere abbattuto al più presto possibile, dall’altro lato si tratta di un mercato fiorente che genera miliardi di euro. Basti pensare che solo in Italia il mercato delle carni ha un valore di circa 30 miliardi di euro rispetto ai 180 miliardi dell’intero settore alimentare. Alla luce di questi dati, possiamo dire che questo mercato e anche il caseario rivestono un ruolo fondamentale nell’economia italiana. In tutto il mondo il settore alimentare inoltre rappresenta una fonte di reddito importante che dà lavoro a oltre 1,3 miliardi di individui ed è fondamentale per il sostentamento di circa un miliardo di persone povere, secondo i dati FAO.
Di nuovo, ci si ritrova di fronte a situazioni molto difficili: ridurre l’inquinamento tramite nuove tecnologie indurrebbe la riduzione dei posti di lavoro. Ma dall’altro lato la partita ambientale che si sta giocando è fin troppo importante e non si può eludere oltre.
Si fa sempre più pressante la necessità che esperti di economia, ambiente, zootecnica e agronomia, sociologia e cibernetica, ma anche politici competenti lavorino insieme per trovare formule produttive nuove e sincretiche che guidino però la transizione ecologica nel rispetto delle persone, del lavoro e dell’ambiente. Operazione non facile, senza dubbio, ma inevitabile se non si vuole un mondo cupo e lugubre alla Blade Runner.

M. A. Melissari

15 settembre 2021

Innovazione