di Fulvio Papagallo, Professore e Chef

Saperi & Sapori

Il consumo di pesce crudo è entrato a far parte delle nostre abitudini alimentari. I ristoranti che offrono questa tipologia di pietanze si moltiplicano a vista d’occhio perché le richieste sono sempre maggiori. Sushi, sashimi, carpacci, tartare, le ricette per gustare il pesce crudo sono molteplici, ma senza un’attenta manipolazione e conservazione delle materie prime, i rischi per la salute sono altissimi.

PESCE CRUDO: IL RISCHIO ANISAKIS
Gli appelli a prestare attenzione al consumo di pesce crudo sono molteplici. Gli istituti zooprofilattici di varie regioni evidenziano come il rischio di incontrare il parassita Anisakis è reale. Le larve se vitali, possono migrare dall’intestino del pesce ai suoi tessuti muscolari ed essere ingerito causando problemi di varia gravità: nausea, vomito, dolori addominali, reazioni allergiche. In Italia la parassitosi da Anisakis è la più importante malattia trasmessa dal pesce crudo.
Cosa fare allora per evitare questi rischi?
Bisogna assolutamente attenersi rigorosamente alle disposizioni di legge. Il pesce crudo può essere consumato in tutta sicurezza nei ristoranti a condizione che sia stato abbattuto a -20 °C per almeno 24 ore con una speciale attrezzatura chiamata abbattitore. A casa invece non sempre si seguono queste precauzioni. Chi non ha mai mangiato le alici fresche senza averle sottoposte al processo di congelamento? Ma anche a casa si possono preparare cruditè di pesce: basta sottoporlo a congelamento ad una temperatura di -15 °C per almeno 96 ore. In caso il congelatore non sia in grado di raggiungere questa temperatura, bisogna allungare i tempi di congelamento.

PESCE CRUDO: I BENEFICI
Il consumo di pesce crudo riduce i rischi di malattie cardiovascolari, favorisce lo sviluppo cerebrale, rigenera le cellule nervose, contribuisce a formare tessuti, previene le malattie ossee e combatte l’anemia grazie alla presenza di omega 3, proteine, vitamina D , calcio, ferro e vitamina B12. I pesci crudi sono fonti di proteine, vitamine e minerali, fondamentali per fornire benessere al nostro organismo.