E’ prassi comune ormai quando si va a fare la spesa guardare la data di scadenza del prodotto da acquistare per garantirsi, per quanto possibile, la sicurezza del cibo che si mangia. Tutti o quasi tutti sanno che la dicitura “da consumarsi entro”, seguita dalla data definita dal produttore, corrisponde al giorno entro cui un bene deperibile conserva le proprie caratteristiche, senza diventare un pericolo per la salute dei consumatori. Tuttavia leggere questa semplice definizione non basta, perché diversi lettori hanno chiesto di saperne un po’ di più sull’argomento.
La data di scadenza insomma definisce la “shelf-life”, ovvero la “Vita di Scaffale” ed indica la durata commerciale, cioè il periodo di tempo in cui il prodotto alimentare mantiene accettabili le caratteristiche di sapore, colore, odore/aroma, consistenza, il valore nutritivo, e la sicurezza igienico sanitaria e quindi il periodo di tempo in cui un prodotto può essere tenuto in un negozio o in una casa prima di diventare inadatto alla vendita e/o al consumo. Il termine si riferisce, dunque, ai prodotti alimentari, ma anche a beni deperibili come medicinali o altre merci destinate a deteriorarsi, ad avariarsi o a cambiare nel tempo.
Questa data è il risultato di una serie di fattori che giocano un ruolo importante nella determinazione della shelf life, operazione che avviene tipicamente durante lo sviluppo di un alimento: determinare la vita commerciale dei prodotti e di conseguenza etichettarli è una responsabilità dei produttori alimentari e comprende anche altre condizioni da apporre sulla confezione, come ad esempio “mantenere refrigerato una volta aperto”.
Un’etichetta che indica “da consumare preferibilmente entro…” indica il periodo di tempo in cui un alimento può ragionevolmente mantenere la sua miglior qualità, ad esempio il sapore.
Esempi di alimenti che hanno date “da consumarsi preferibilmente entro” comprendono alimenti in scatola, secchi e congelati.
Esempi di alimenti che hanno date “da consumarsi entro” comprendono prodotti caseari freddi, prodotti carnei cotti e insalate pronte, tra cui la pasta fresca e quella secca producibile con gli essiccatoi per pasta.

La shelf life di un bene può variare molto a seconda della tipologia di prodotto e, ovviamente, delle relative caratteristiche. Per questa ragione, il calcolo prevede delle conoscenze tecniche molto specifiche, a seconda del tipo di bene in questione.
Nel caso di prodotti alimentari, produttori e distributori devono essere ben informati sui meccanismi microbiologici e chimico-fisici collegati al mantenimento delle qualità organolettiche e ai fenomeni di invecchiamento degli alimenti. Infatti, per la determinazione della shelf life dei beni alimentari è necessario conoscere non solo la “ricetta” del prodotto e il relativo processo produttivo ma anche le eventuali interazioni tra i meccanismi appena citati, così come le tecnologie usate per la produzione della merce.
Tutti questi aspetti risultano essenziali per poter determinare la modalità di conservazione adeguata e il relativo periodo di tempo. Ovviamente il calcolo della shelf life non può ignorare le condizioni tipicamente associate al trasporto, allo stoccaggio e alla vendita delle merci.
Sono molteplici, dunque, i fattori che possono incidere sulla vita dei prodotti:

• le materie prime con cui vengono prodotte le merci, che possono essere soggette a processi di deterioramento più o meno veloci;
• l’imballaggio; nel caso specifico dei prodotti alimentari, ad esempio, il food packaging può incidere in modo significativo sulla durata di conservazione potendo, in alcuni casi, allungarla significativamente;
• la temperatura e il livello di umidità del magazzino o del luogo in cui vengono esposte le merci;
• il grado di esposizione alla luce;
• i microorganismi che possono agire sul prodotto.
  

Aggiungo che è molto importante per la valutazione della sicurezza alimentare anche la temperatura, cioè le condizioni di “fresco” o “freddo” con cui deve avvenire il trasporto e l’individuazione dei tempi di viaggio e consegna della merce alla distribuzione.
La valutazione adeguata di tutti questi fattori e la determinazione della shelf life dei prodotti consente alle aziende di fornire ai consumatori le informazioni necessarie per evitare il consumo di alimenti o di altri prodotti che non sono in condizioni ottimali di conservazione e che potrebbero rappresentare un rischio per la loro salute. Questa garanzia di qualità risulta fondamentale e contribuisce ad assicurare l’affidabilità della marca, evitando che avvengano degli incidenti che potrebbero danneggiarla.

Qual’è la rilevanza pratica della shelf-life per i consumatori?
Lo scopo della shelf-life è, in conclusione, di aiutare i consumatori a fare un utilizzo sicuro e informato degli alimenti, la cui vita dovrebbe essere considerata valida solo se il prodotto viene comprato intatto e non danneggiato. Tuttavia, anche i consumatori dovrebbero essere attenti e seguire le istruzioni di conservazione dei produttori, in particolare la temperatura e l’uso del prodotto dopo l’apertura.
Viene anche raccomandato che i consumatori considerino le informazioni sulla shelf-life quando comprano gli alimenti per evitare sprechi alimentari non necessari.

M. A. Melissari

18 settembre 2020