Storia e avventure della patata e della sua pianta

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Solanum tuberosum. La patata. Giunse in europa molto dopo il ritorno di Colombo. Questi aveva portato dai suoi viaggi il mais, la batata ( ipomea batatas) e il pomodoro, ma la patata era coltivata principalmente sui rilievi, anche sopra i 2.000 metri dove le altre specie stentavano.

I popoli andini la chiamavano “papa” ed era oggetto di culto. A lei si sacrificavano animali ed anche fanciulli per propiziarne la crescita. Rappresentava l’abbondanza ed era possibile conservarla a lungo sia fresca che essiccata secondo un metodo che è in uso ancora oggi tra quelle popolazioni. È il ‘Chuno’; si tratta di un procedimento complesso che sfrutta la rigidità del clima notturno. Lasciare esposte le patate al gelo andino comporta la formazione di grandi cristalli di ghiaccio che rompono le cellule del tubero, liberando l’acqua allo scongelamento. Dopo un numero preciso e strettamente legato al clima di cicli di gelo e disgelo la patata può essere lavata, pressata ed essiccata. Il prodotto finale ha perduto oltre l’80% dei fluidi originali; é diventato leggero e friabile e può essere conservato per decenni. É un ottimo alimento e quando questa tecnica é giunta in Europa si è potuto utilizzarla per, ad esempio, produrre i purè istantanei.

L’inizio della storia della patata nel nostro continente non è così fortunata come si potrebbe immaginare; il fatto che non fosse citata nella Bibbia e la forma bitorzoluta esteticamente sgradevole, portarono molte persone a disprezzare il tubero di questa Solanacea. Lo stesso Linneo, per anni guardò con diffidenza questa pianta, conoscendone la parentela con le temibili Morella, Belladonna, Giusquiamo e Strammonio che sono tra le erbe più velenose della nostra flora. In effetti le parti verdi anche della patata contengono solanina che può provocare gravi intossicazioni.

La patata fu utilizzata come alimento militare in Germania già a partire dal 1665 ma ci volle uno studio della Facoltà di Medicina di Parigi, interpellata dal governo francese nel 1770 per riabilitare la fama delle patate. Erano state riproposte come alimento qualche anno prima dall’agronomo francese Parmentier Antoine-Augustin, che durante la prigionia in Germania ne apprezzò il sapore, constatando la sua facilità di crescita in terreni relativamente poveri. Nel 1785 re Luigi XVI provò ad imporne la coltivazione ma ottenne la resistenza del popolo. Il re allora mise in pratica uno stratagemma psicologico geniale. Fece coltivare alcuni terreni del Campo di Marte a patate e li fece piantonare dalla guardia reale lasciando trapelare che si trattasse di una prodigiosa leccornia destinata al solo Palazzo. La curiosità, la bramosia e la cupidigia umana spinsero molti al furto ed allo scoppio della rivoluzione il tubero era alimento popolare.

In Italia la patata non apparve nei ricettari che all’inizio dell’ottocento. Pellegrino Artusi, pur non apprezzando veramente le patate le inserisce in molte ricette, anche se le considerava vagamente “barbare” intendendo “francesi”, ma in un piatto in particolare elevava la patata al rango di “portata” anziché semplice contorno, l’insalata di patate con uova e capperi:

“Benché si tratti di (semplici) patate vi dico che questo piatto,
nella sua modestia, é degno di essere elogiato,
ma non è per tutti gli stomaci”

( P. Artusi. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Ricetta 444).

Massimo Luciani