Alla riscoperta della tradizione gastronomica ebraico-romana nata anche sul riuso e sulla stagionalità

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A Roma si trova la più antica comunità ebraica d’Europa, la cui presenza in città risale al II secolo a.C. Questo ha fatto sì che nel corso dei secoli si formasse una tradizione culinaria varia e diversificata, tanto che ormai è praticamente impossibile stabilire un confine netto tra la tradizione gastronomica ebraica e quella romana, poiché nel corso dei secoli si sono piacevolmente fuse e contaminate.

I primi rapporti tra Roma e l’ebraismo risalgono al 161 a.C., quando, secondo il Libro dei Maccabei, si presentarono al Senato Eupolemo figlio di Giovanni e Giasone figlio di Eleazaro. Con il tempo la loro presenza non ha fatto che crescere, soprattutto durante il Medioevo: alla fine del Quattrocento la comunità ebraica di Roma si ingrandì con l’arrivo dei profughi ebraici dalla Spagna, dal Portogallo e dall’Italia meridionale. Questa fusione fu laboriosa, e venne regolata solo nel 1524 mediante i Capitoli di Daniel da Pisa, che ridisegnarono il governo della comunità così da includere romani e stranieri. Nel 1555 Papa Paolo IV istituì un ghetto ebraico nella zona di Sant’Angelo in Pescheria da cui gli ebrei non potevano uscire e questa chiusura, se permise agli ebrei presenti di mantenere intatte alcune tradizioni tra cui quelle gastronomiche, influenzò inevitabilmente la preparazione di alcuni suoi piatti.

Il brodo di pesce, una delle eccellenze della cucina giudaica ampiamente conosciuta e apprezzata, è il piatto che forse più di tutti testimonia la storia ebraica: era infatti preparato con gli scarti del pesce che le donne, durante i tempi più duri della chiusura, trovavano al mercato, così come dai resti di altre cotture. Ancora oggi, si può trovare nei ristoranti di cucina giudaico-romanesca, ma solo quelli più fedeli alla tradizione che propongono anche altri piatti in una versione davvero autentica. Ci sono tantissimi piatti di pesce e questo deriva dal fatto che il quartiere di riferimento, Sant’ Angelo in Pescheria, in cui nacque il ghetto ebraico si trovava proprio vicino al mercato del pesce. Gli ingredienti variano a seconda di quello che c’è, delle disponibilità e della stagionalità, ma ci sono poi anche alcuni evergreen come il baccalà in pastella, il polpettone di patate e tonno o gli aliciotti con l’indivia, una sorta di tortino al forno che si fa alternando due strati con questi ingredienti.

Altri piatti della cucina ebraica sono diventati dei veri e propri simboli del gusto: primi tra tutti i carciofi alla giudia, aperti a forma di fiore e passati per due volte alla frittura, l’ultima a testa in giù, fino a farne diventare morbidi i gambi e croccanti le foglie. Un’altro testimone della cucina ebraico-romana è il pane dello Shabbat, cioè del sabato: estremamente morbido, a forma di treccia, non manca quasi mai sulle tavole, ed è ottimo da abbinare praticamente a qualsiasi pietanza.

La tradizione ebraica-romana è ricchissima anche di dolci artigianali, tra i quali c’è la crostata di ricotta e marmellata di visciole, la pizza con uvette e canditi o quella di beridde con canditi, mandorle, pinoli e uva passa o altre sempre a base di frutta secca, che si possono apprezzare ancora oggi presso la Pasticceria Boccione (dal romanesco “boccia”, cioè testa pelata).

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Tortolicchio


Per le occasioni speciali poi c’è il tortolicchio, un biscotto di forma allungata a base di pasta di mandorle e miele, che si fa sempre in occasione delle feste, in particolare per il Purim, una delle ricorrenze più sentite. Il Purim è un giorno interamente dedicato all’allegria, durante il quale non vanno versate lacrime: si mangia e si beve in compagnia, ci si maschera (Purim è infatti anche conosciuto come il Carnevale Ebraico), si fanno doni a chi è meno fortunato, per renderlo partecipe della gioia di tutti.
Sembra che il nome derivi da “tortòre”, ossia bastone in romanesco, grazie alla sua consistenza e al colore. La sua origine risale a prima del Ghetto di Roma: una testimonianza del 1543, del Rabbino Isacco Lattes, racconta della storia d’amore clandestina tra una donna ebrea sposata e un bottegaio, che le aveva donato come pegno d’amore un tortolicchio, fortemente apprezzato dall’amata.

La ghettizzazione fu abolita finalmente nel 1870, e da questo momento in poi l’ex ghetto si è popolato anche di “gentili”, costituendo una comunità formata da migliaia di persone di origini varie, che rende questo quartiere uno dei più suggestivi della città.

M. A. Melissari

16 giugno 2021

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