Diventato negli ultimi anni il supercibo delle star americane, il cavolo riccio (oggi chiamato Kale) fa tendenza ma ha una storia molto antica ed era l’ingrediente principale di molti piatti contadini, soprattutto nel Sud Italia

Il kale o cavolo riccio è una varietà di cavolo che sta tornando ad essere sempre più popolare in Italia. Questo ortaggio prospera nei climi freddi, è ricchissimo di numerose proprietà nutritive (vitamina K, C, A e B, carotenoidi, manganese e quercitina) e antiossidanti preziosi che gli conferiscono il meritato titolo di “superfood”. In Puglia (in dialetto si chiama “cole rizze”) e Campania si mangia da millenni: ottima fonte di acido folico, ricchissimo di vitamina C, betacarotene e antiossidanti, nell’antichità classica e nel Medio Evo era addirittura conosciuto come “il medico dei poveri”.

Le sue origini sono antiche, si tratta infatti di una varietà usata molto nel passato, ma dimenticata negli ultimi secoli. Già i Greci ne facevano uso: dopo la bollitura veniva utilizzato per curare i postumi della sbornia, soprattutto dopo le feste dedicate al dio Dionisio. Gli antichi Romani lo mangiavano e lo chiamano cavolo sabelliano o brassica. Nel Medioevo questa verdura iniziò a diffondersi anche nell’Europa settentrionale (Inghilterra, Germania, Olanda…..) per via della sua grande resistenza al freddo. Durante la seconda guerra mondiale la coltivazione del cavolo riccio nel Regno Unito è stata incoraggiata dall’associazione Dig for Victory. Essendo una verdura facile da coltivare, che fornisce importanti sostanze nutritive, il kale era ideale per integrare una dieta povera di elementi proteici a causa del razionamento.

Ora, dopo anni di declino tanto da essere diventato un ortaggio a rischio di estinzione, riconquista il terreno perduto grazie alle sue innumerevoli qualità benefiche. Ma il ritorno della coltivazione di cavolo riccio in Italia si deve soprattutto alla fama che si è guadagnato negli Stati Uniti. Si dice che il cavolo riccio sia diventato la passione di numerose star: da Gwyneth Paltrow a Jennifer Aniston, da Anne Hathaway alla modella Heidi Klum.
A New York ne vanno pazzi e pure la ex first lady Michelle Obama lo coltivava nel famoso orto alla Casa Bianca e sembra inoltre che a New York il kale sia l’ortaggio più richiesto e che gli chef di cucina naturale più rinomati lo propongano in tutte le salse: zuppe, insalate, chips, al forno con il sesamo, al vapore, negli smoothie e come snack.
Oggi in America viene chiamato “dino” kale, per la sua forma e rugosità che ricordano la pelle dei dinosauri. Dalla collaborazione dello psichiatra Drew Ramsey e la chef Jennifer Iseloh è nato il libro 50 Sfumature di Kale, dedicato a questo alimento e ai suoi impieghi più deliziosi.

Il kale è un ortaggio che cresce durante i mesi invernali e viene in soccorso del nostro corpo spossato dal cambio di stagione. Infatti, fornisce sali minerali e nutrienti adatti a combattere spossatezza e, ricco di vitamine, il kale aiuta la salute nei mesi invernali a combattere la stanchezza e i bassi del morale sensibile alla minore quantità di luce delle giornate più corte. Se da una parte contiene pochissime calorie ed è quindi molto indicato nelle diete dimagranti (una tazza di cavolo riccio crudo contiene solo 36 calorie, 6 grammi di carboidrati, 3 grammi di proteine e il pochissimo grasso presente è l’omega-3), sono le sue proprietà nutritive a renderlo uno dei cibi più benefici conosciuti sulla terra: rafforza il sistema immunitario grazie alla vitamina A; fa bene alle ossa, per il suo alto contenuto di vitamina K fondamentale per una buona coagulazione del sangue, aiuta a prevenire le malattie cardiache e contrasta l’osteoporosi; ricco di vitamina C (una tazza di cavolo riccio crudo ne contiene più di un’arancia), è un potente antiossidante che protegge dai radicali liberi responsabili dell’invecchiamento; è amico della vista, perché come tutti i vegetali a foglia verde (spinaci, bietole, cavoli) è ricco di luteina e zeaxantina, pigmenti che funzionano da filtro naturale, impedendo alle radiazioni nocive di danneggiare la macula; contiene il calcio, importante per la salute delle ossa; il magnesio che protegge dal diabete di tipo 2 e dalle malattie cardiache; il potassio che aiuta a ridurre la pressione sanguigna e a diminuire i rischi di malattie cardiache; non ultimo regala buonumore: secondo Drew Ramsey, psichiatra della Columbia University, il cavolo riccio ha proprietà antidepressive grazie alla ricchezza di acido alfa linolenico (ALA), sulforafano e di folati.

I consigli delgli esperti

— Attenzione a non scambiarlo con il cavolo nero. Il cavolo riccio, sia rosso che verde, ha foglia crespata, mentre il cavolo nero toscano ha foglia bollosa. Le piante si assomigliano e per entrambe si raccolgono solo le foglie che sono ben riconoscibili. Inoltre il cavolo nero è tipico in Toscana, il cavolo riccio o Kale o Curly Kale è consumato tipicamente nel nord Europa e Stati Uniti, anche se l’origine potrebbe essere nostrana. Infatti assomiglia molto a ecotipi di cavolo a foglia italiani.

— Al momento dell’acquisto le foglie devono apparire integre e carnose. Se la nervatura centrale si presenta molto coriacea è meglio eliminarla prima di procedere con la cottura, incidendola ai lati fin dove sarà più tenera e sottile. Oppure, per evitare di sprecarla, potete farla bollire finché diventerà tenera e aggiungerla così nei passati di verdura o nei minestroni.

— Il kale è molto versatile e si può usare per moltissime ricette. Oltre a “fave e cole rizze”, piatto della tradizione pugliese, oggi si può scegliere tra ricette più attuali. Ad esempio, le croccanti chips al forno, che si preparano spezzettando le foglie in piccole parti e, condite con un filo d’olio, si cuociono in forno a 190 °C. Il kale è ottimo per creare dei contorni salutari, ma anche per farcire torte rustiche e frittate. Per assimilare i principali nutrienti senza perderli in cottura, infine, si possono mangiare le foglie crude, spezzettate anche in insalata, con l’aggiunta di noci e uva passa oppure utilizzarle per estratti e frullati.

Infine, il cavolo riccio segna un ritorno a quella alimentazione sana e genuina che fa parte del nostro patrimonio gastronomico, della storia e della cultura del nostro Paese. Il suo sapore è particolarmente intenso con un gusto leggermente amarognolo per cui va affiancato ad alimenti che ne smorzano il tono.

di Redazione

12 febbraio 2022

Tendenze – Alimentazione consapevole