“L’Università è uno spazio e un tempo non solo di istruzione, ma anche di crescita personale”. La Prof.ssa Laura Di Renzo ci spiega come proprio nelle Università si può acquisire uno stile di vita sostenibile mediante i principi di educazione al cibo, grazie all’azione di un green team di ateneo.

Nel suo ruolo di scienziata dell’alimentazione, nell’ambito dell’Università e della RUS, Rete Universitaria per la Sostenibilità, lei si è posta diversi obiettivi, partendo dal cibo come spazio di azione del green team universitario e come unità di connessione per la sostenibilità dell’Ateneo e di chi lo abita. Com’è cominciato tutto?

È cominciato dall’Agenda 2030 delle Nazioni Unite con gli obiettivi legati alla sostenibilità per il pianeta, l’ambiente, gli animali e anche per l’uomo. Tra gli obiettivi dell’ Agenda 2030 ci sono almeno cinque o sei goal che includono l’alimentazione e la salute dell’uomo: il primo è sconfiggere la fame, il secondo è salute e benessere in cui entra in pieno la nutrizione e l’attività fisica, l’acqua e la vita in mare. Questo era l’obiettivo, trovare un modo per rispondere in tanti ambiti alla sostenibilità intesa come dieta sostenibile per l’ambiente e la salute umana. In quest’ottica si sono organizzati all’interno della Rete Universitaria per la Sostenibilità diversi gruppi di lavoro, tra cui si è ritenuto necessario inserire un Gruppo di lavoro “Cibo” che potesse perlustrare e insieme declinare le azioni delle Università in merito all’educazione, alla promozione di stili di vita e quindi anche di stili alimentari sani e per una verifica dell’offerta di consumo dei pasti, nelle varie fasi, dall’accoglienza alla vita all’interno del campus universitario. Queste sono le tre principali macro-aree e si rivolgono a tutti gli universitari intesi sia come studenti sia come personale dipendente dell’Ateneo. La RUS nasce proprio, e in particolare il gruppo “Cibo” capire quali sono le esigenze, individuare ed applicare delle linee guida, dei vademecum, e definire percorsi e iniziative in tema di sviluppo sostenibile per migliorare le nostre università.

“L’Università è uno spazio e un tempo non solo di istruzione, ma anche di crescita personale”. Da qui l’idea di trasferire agli studenti e al personale principi di sostenibilità in tema di nutrizione, salute e ambiente e accompagnarli attivamente nella scelta di uno stile alimentare sano e sostenibile: quali azioni ha intrapreso per raggiungere questi obiettivi?

Prima di tutto si doveva definire il concetto di dieta nell’ambito di uno stile di vita che sia anche sostenibile e cosa si può fare in merito all’interno di un ateneo: ci sono tante fasi su cui si può insistere perché uno studente non sia solo una persona seduta dietro un banco ad ascoltare qualcuno che parla. C’è l’aspetto della formazione, ma insieme anche un percorso di crescita individuale e collettiva che si esprime attraverso diversificati momenti di incontro. In merito al concetto di dieta sostenibile, attraverso una serie di valutazioni su lavori scientifici, abbiamo condiviso, come Ateneo Tor Vergata gruppo “Cibo” con tutti gli altri Atenei della RUS, l’evidenza che la dieta più sostenibile per l’ambiente e che risponde meglio alle nostre abitudini alimentari è la nostra dieta mediterranea. Quindi ci sono stati dei focus che hanno portato poi ad un Vademecum di indicazioni su come consumare la dieta mediterranea all’interno e nello spazio dell’università. Siamo partiti analizzando le modalità di acquisto e di offerta di cibo attraverso le mense, i bar presenti nel campus, le macchine che distribuiscono prodotti alimentari, i furgoncini di Streetfood, per valutare il tipo di offerta esistente, definire su quali basi viene fatto un capitolato di offerta che deve rispondere a criteri di qualità, di prezzo, ma anche di sostenibilità e, infine, quanto questo corrispondesse ad un’offerta salutare e sostenibile in termini di dieta mediterranea. Siamo passati poi ad analizzare gli spazi, vale a dire il posto dove si consuma il cibo, le modalità di distribuzione dei pasti e, non ultimo, qual è la scelta alimentare che la popolazione universitaria, cioè studenti e dipendenti fanno quotidianamente sia quando sono in ateneo sia nella loro vita domestica. Ma oltre a tutto quello che viene consumato durante la vita universitaria, bisogna occuparsi anche degli scarti, della loro eventuale riduzione e del relativo recupero per evitare anche gli sprechi. Quindi si è seguita la filiera del cibo all’interno dell’università.
Altro tema è la necessità di “educare al cibo“, che non fosse solo una lezione frontale per gli studenti. Perciò si è verificato se nell’ambito dell’offerta formativa fossero presenti corsi sulla sostenibilità e in particolare su quella alimentare. In effetti è una realtà che in questi ultimi anni sono stati inseriti nei piani formativi dei corsi specifici sia all’interno dei corsi di laurea, sia nell’ambito dei master, per esempio a Tor Vergata abbiamo attivato un master che si chiama “Nutrizione sostenibile“, sia nei percorsi di dottorato. L’educazione alimentare è quindi presente in tutto il percorso formativo che va dalla laurea triennale alla magistrale alla formazione superiore del dottorato. Senza dimenticare le Scuole di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione. Alcune università sono più avanti nel percorso, altre prenderanno spunto dalle esperienze degli atenei che già promuovono queste tipologie di corsi.
Tuttavia il momento dell’educazione alimentare non può limitarsi a delle lezioni e concludersi nello spazio di un’aula. Per questo siamo andati a cercare se vi fossero delle offerte, dei percorsi al di là dell’attività didattica frontale, presso le diverse università dove si svolgono attività “quasi agricole”, per esempio dove siano presenti gli orti universitari come quello di Tor Vergata. Perché Tor Vergata? Perché l’università è di costruzione relativamente recente, può disporre di vasti spazi e perciò è uno dei territori più vocati alla sostenibilità ed è stata uno dei promotori delle attività in quest’ambito. Nell’orto, gestito dal Dipartimento di Biologia, si fanno attività didattiche, si studia, si lavora anche manualmente, si produce e, grazie alla creazione di uno spin off “Orto 2.0” si vende quanto si produce ai cittadini del territorio che li possono acquistare a KM zero. Questo è già un modo per fare educazione alimentare attiva. Un altro modo per educare è attivare progetti, come il Progetto Goccia per il consumo responsabile dell’acqua proveniente dalla rete comunale: per incentivare questo consumo sono stati collocati fontanelle ed erogatori che prendono l’acqua dalla rete e la trasformano in acqua fresca, liscia o frizzante, a costo zero, per riempire le borracce personalizzate con il logo in ogni università. Così la borraccia diventa uno strumento identitario per lo studente. Nel contempo si è scelto di aumentare lievemente il prezzo dell’acqua imbottigliata per disincentivarne l’acquisto che ha sicuramente un impatto ambientale negativo.
Non ultimo, nell’ambito della nutrizione sostenibile c’è anche l’aspetto della sostenibilità per la salute. Tor Vergata, sempre su iniziativa dell’Ufficio per lo Sviluppo Sostenibile, ha avviato uno sportello per gli studenti e i dipendenti che organizza lezioni e piccoli seminari introduttivi per avvicinarli al tema e presso il quale chi lo desidera prenota una visita da noi, cioè nella Sezione di Nutrizione clinica e Nutrigenomica del Dipartimento di Biologia e Prevenzione della Facoltà di Medicina. La visita consiste in una valutazione della composizione corporea, perché riteniamo che ogni indicazione nutrizionale debba essere obbligatoriamente personalizzata, in modo che le indicazioni dietetiche che vengono date siano basate sulle necessità energetiche e metaboliche di ciascun individuo. Poi si fa una valutazione delle abitudini alimentari della persona attraverso dei questionari, per capire se qualcuno che ama particolarmente alcuni cibi, li privilegi e li assuma di frequente con la conseguenza di avere un’alimentazione non equilibrata e non adeguata per la quale potrebbe incorrere in rischi di patologie croniche degenerative. Da qui parte poi un percorso di counseling nutrizionale. Nell’ipotesi in cui la persona presenti già una patologia, possiamo anche prenderlo in carico come nostro paziente per un percorso nutrizionale di cura. Tutto questo naturalmente in forma gratuita. L’unica richiesta che si fa è il consenso all’uso dei dati in modalità assolutamente anonima che vengono poi analizzati in forma aggregata: è insomma un modo per partecipare alla ricerca scientifica condotta dalla Scuola di specializzazione in Scienza dell’Alimentazione in cui abbiamo studenti di medicina, biologi nutrizionisti, chimici, veterinari e farmacisti, che costituiscono un team che opera all’interno del Policlinico di Tor Vergata nel Programma della Nutrizione clinica.

Un altro obiettivo, condiviso con l’Ufficio per lo Sviluppo Sostenibile dell’Università Tor Vergata e raggiunto, è rendere fruibili nel campus per gli studenti degli spazi verdi di socializzazione, oltre alla mensa, in cui condividere il cibo e lo studio e anche scambiare idee e progetti…

Su proposta dell’Ufficio per lo Sviluppo Sostenibile e all’interno del Gruppo “Cibo”, una volta definiti i criteri di valutazione della dieta sostenibile, dell’offerta ristorativa all’interno dell’università, ci siamo occupati degli spazi in cui viene consumato il cibo: in assenza di una mensa centralizzata a causa dell’ampiezza del territorio universitario, accadeva in aule o bar presenti nelle diverse facoltà, che mettono a disposizione degli studenti pasti confezionati e altri prodotti alimentari. Ma gli studenti possono anche portarsi cibi preparati in casa. Abbiamo perciò progettato di adeguare spazi pubblici dell’università a questo tipo di consumo. L’obiettivo, che parte anche dalla valutazione del Gruppo RUS nazionale ed è importante anche per il singolo ateneo, è quello di creare degli spazi belli e confortevoli, condivisi e attrezzati dove si possa consumare il cibo e non solo. E qui si ricombina con la parte educativa: qui si può leggere, ci si può aggiornare, scambiare idee e, nello stesso tempo, il consumo di cibo insieme agli altri diventa, come la fruizione di altri spazi quali la biblioteca e i giardini, un momento importante di socialità, fondamentale il benessere della persona. Per questo abbiamo cominciato già ad attrezzare degli spazi all’aperto, unendo due obiettivi, cioè quello della sostenibilità energetica e quello della disponibilità di un posto dove sedersi, studiare e anche mangiare. Sono state realizzate delle panchine dotate di tetto con pannelli solari grazie ai quali per il tempo in cui si sta seduti ci si ricarica: e si ricarica sia il computer piuttosto che il telefono o l’I-pad, ma ci si ricarica anche mangiando. Una doppia ricarica dunque. Le panchine saranno via via distribuite in tutte le facoltà e contemporaneamente ci occuperemo anche della riqualificazione degli spazi interni.

Le prossime iniziative del Gruppo di lavoro “Cibo”, nell’ambito della RUS?

I prossimi obiettivi del Gruppo “Cibo” sono orientati a conoscere, ad acquisire ulteriori conoscenze. Qundi a partire da maggio e per tutta la prossima stagione autunno – inverno sono stati lanciati due tipi di questionari: il primo riguarda la conoscenza che la popolazione universitaria ha sul cibo, cosa ci si aspetta dal cibo, qual è l’approccio di ognuno al cibo; il secondo questionario che sarà distribuito a settembre/ottobre riguarderà in particolare le abitudini alimentari, ovvero cosa si mangia, quanto e dove lo si mangia tanto nei giorni feriali quanto nei festivi. Si tratta di un questionario molto strutturato sulla base di questionari già standardizzati. La finalità è di avere una fotografia dettagliata della situazione attuale italiana che non riguarda solo la popolazione universitaria, ma anche un campione più ampio che, poiché aderiscono alla RUS più di ottanta università di tutte le regioni d’Italia, ci fornirà dei dati trasversali significativi a livello nazionale che saranno rappresentativi di tutta la popolazione italiana della fascia di età dai 18 ai 70 anni. Dall’analisi dei dati potremo trarre delle conclusioni che saranno oggetto di pubblicazioni scientifiche, ma anche di pubblicazioni rivolte a tutta la comunità e di futuri eventi. Potremo capire insomma anche se quanto fatto finora è stato fatto va in una direzione di salute o se ci sono delle azioni correttive da applicare e da tradurre in linee guida per le prossime attività.

M. A. Melissari

28 giugno 2022

Alimentazione consapevole – Tendenze