Una lunga tradizione alimentare fatta di ingredienti semplici e naturali unisce tutte le regioni italiane da nord a sud: sono molti i dolci di Pasqua tipici, che si ricollegano ad antichi e fondamentali simboli religiosi e si associano all’arrivo della primavera

La Colomba, segno di pace, farcita di mandorle e canditi, nata dalla fervida immaginazione di un pubblicitario milanese negli anni Trenta del secolo scorso, è oggi il dolce simbolo nazionale della Pasqua italiana, come l’Uovo di cioccolato, altro simbolo per eccellenza della Pasqua da quando, nel 1857 il grande orafo Fabergé realizzò un uovo di Pasqua speciale in oro, platino e pietre preziose per regalarlo alla zarina Maria di Russia.

La creatività dei pasticceri regionali tuttavia si esprime con una varietà di prodotti tipici e golose ricette antiche che si rifanno a i simboli religiosi tra i più importanti della tradizione cattolica, come l’agnello, simbolo di purezza, che si ritrova negli agnelli di marzapane tipici della Sicilia e nelle percorelle pugliesi. I dolci a forma di chiocciola attorcigliati su se stessi come il presnitz, che si fa in Friuli Venezia Giulia, rimandano a simboli religiosi quali la corona di spine di Cristo. I ciambelloni marchigiani assumono un significato di visita agli amici e annuncio di buone cose proprio il giorno del lunedì dell’Angelo. Ancora in Puglia, i deliziosi dolci farciti chiamati Dita degli Apostoli invece sono piccole crepes farcite che, viste una accanto all’altra nelle pasticcerie pugliesi, fanno venire in mente tante piccole dita. L’impasto di ricotta, cioccolata, frutta candita, liquore, spezie è avvolto in una pasta morbida e friabile.

Agnello e Pecorella, piccole sculture composte di pasta reale di mandorle, sono creazioni tipicamente siciliane e pugliesi che si rifanno ai simboli cristiani. Il primo agnello tipico di Favara, nell’agrigentino, è farcito con un trito di pistacchio, ricoperto dalla velata (zucchero fondente) e riccamente decorato. La tradizione narra che le prime a preparare questo dolce furono le suore del Collegio di Maria del quartiere “Batia” di Favara. La ricetta veniva tramandata oralmente, dalle suore più anziane a quelle più giovani. La simbologia dell’Agnello è molto complessa: era già presente nella Bibbia prima dell’avvento di Gesù come simbolo di innocenza e purezza da sacrificare a Dio. Nel Nuovo Testamento la figura di Gesù si fonde con quella dell’Agnello e come l’Agnello sacrificale, così Cristo si sacrifica per la salvezza dell’Umanità.

L’agnello di pasta di mandorle del Salento, il cosiddetto “DOLCE DEI SIGNORI” perché nato per soddisfare i palati di benestanti e ricchi possidenti, è uno dei dolciumi che non può mancare sulle tavole pugliesi. Un dolce semplice nella sua composizione, o forse semplice solo apparentemente, con un cuore e una storia che si rifà a tradizioni orientali, ma che veniva preparato anche prima del Medioevo in diverse parti del mondo sino a radicarsi come tradizione anche in Salento. La pasta di mandorle, detta anche pasta reale, cominciò a farsi spazio in questa parte di sud durante il periodo Barocco, quando si insediarono nei vari monasteri disseminati sul territorio ordini di religiosi spagnoli. Le monache si trovarono spesso dunque nella situazione di dover produrre prodotti dolciari per omaggiare vescovi e personalità, ma divennero anche fonte di sostentamento quando cominciarono a essere commercializzati e venduti alle persone più agiate. Non c’era banchetto in cui l’agnello di pasta di mandorle non facesse bella mostra durante Pasqua, così come venivano spesso prodotti anche dolciumi con la stessa base ma a forma di pesce, ad esempio, simboli carichi di significato religioso. La pasta reale è prodotta con materie di qualità come le mandorle bianche provenienti esclusivamente da mandorlati locali, baresi per la precisione, e viene lavorata assieme a zucchero, rum e miele millefiori. La guarnizione è rifinita con ovetti di cioccolata, una vera delizia per occhi e palato. Proprio per via della freschezza la produzione dell’agnello di pasta di mandorle necessita almeno di due giorni dal momento della richiesta d’ordine. Le pecorelle di pasta reale, che ritornano in occasione della Settimana Santa, sono un’opera interamente artigianale, realizzata con impasto di mandorle locali come da tradizione pugliese e sono di norma adagiate su un prato verde disseminato di piccoli confetti variopinti. Si dice che le origini della tradizionale pecorella pasquale tarantina risalgono addirittura agli agli Etruschi e ai Romani.

I dolci pasquali festeggiano anche la Primavera che è poi la stagione in cui abbondano grano e formaggi. E se la pastiera napoletana è il dolce simbolo del grano a cui regala l’insostituibile sapore di sottofondo, sono numerosi i dolci a base anche di formaggi e ricotta, come iI Fiadone in Abruzzo, il cui nome sta per cosa gonfia perché nella fase della cottura il ripieno gonfiandosi procura crepe alla superficie, motivo per cui è necessario inciderla a croce. L’Abruzzo produce il fiadone dando vita a due versioni che mantengono sempre la presenza del formaggio come punto fisso. Quella dolce, con ricotta o vaccino, e quella salata con il pecorino. Il fiadone in Molise si trasforma in una grossa cialda ripiena, molto ampia e alta 4 cm, dalla farcia ricca di caprino fresco, frutta candita e spezie.
Fedeli al pecorino invece sono le Pardulas o Formaggelle della Sardegna, piccoli canestri di sfoglia con sporgenze intorno alla circonferenza, amate per il contrasto tra dolci aromi e il forte sapore del pecorino sardo. A Sassari, nella ricetta entrano uva passa e, a volte, zafferano.

Nel Lazio si festeggia la Pasqua con la Pigna dolce, una specie di panettone ancora più ricco dell’originale per via dell’impasto pieno di uvetta, canditi, anice, vaniglia, cannella. Tipico della Ciociaria e del Lazio meridionale si distingue per un accenno di liquore. Oppure con la Pizza di Pasqua di Civitavecchia, simile nell’aspetto al panettone: la pasta lievitata dopo la cottura presenta una pellicola scura e l’interno di color nocciola. Ha un inconfondibile profumo di cannella e i pezzettoni di cioccolato la rendono golosissima. Si può mangiare anche accompagnata da affettati e uova nella classica colazione di Pasqua. Un’altro dolce è il Tortano di Pasqua di Gaeta consistente in una ciambella (tipo plumcake), ricoperta di glassa e zuccherini colorati.

Il Salame del Papa, che allieta le tavole pasquali del Piemonte, è il salame dolce di cioccolato preparato con le nocciole Igp, piccola ma significativa variante, insieme a un bicchierino di rum, rispetto al classico salame al cioccolato che si è poi diffuso in tutta Italia.
In Friuli Venezia Giulia l’arrivo della primavera si festeggia con la Pinza triestina, un semplice ma gustoso pane dolce lievitato, di forma rotonda e sapore agrumato con tre tagli in superficie, tipico delle provincie di Gorizia e Trieste, mentre i Presnitz, come già detto, rimandano a simboli religiosi pasquali come la corona di spine di Cristo.

Scarcella e Taralli. Ancora in Puglia la scarcella è una sorta di grossa ciambella guarnita con uova sode munite di guscio, parzialmente inglobate nell’impasto e fermate da strisce di pasta frolla decorata, infornate. Pare che venisse preparata già ai tempi degli imperatori romani. Si tratta di una sorta di grosso biscotto di forma variabile: a treccia, la forma più antica, colomba, agnello, galletto, civettuola borsetta o bambolina, e così via, a seconda di ciò che la fantasia suggerisce, in cui viene imprigionato un uovo sodo o più uova (rigorosamente in numero dispari, sino ad arrivare ad un massimo di 21 uova) e poi ricoperto da una golosa glassa e da confetti colorati. I taralli sono i dolci delle feste da consumarsi per le strade, in mezzo alle persone, presenti in tutti i forni e le pasticcerie della Puglia. I taralli dolci, oltre allo zucchero bianco, hanno anche una copertura di squisita glassa. Non si possono dimenticare i taralli neri, impastatati con vino e mandorle tostate.

Infine la regina dei dolci pasquali campani, la Pastiera che, insieme al babà al rum e alla sfogliatella, è il dolce napoletano per eccellenza. Famosa in tutto il mondo e vanto e onore della pasticceria italiana, le fa una forte concorrenza locale il Casatiello dolce, versione di pasticceria del casatiello, tipica torta salata campana cucinata a partire dall’impasto del pane, che si prepara in particolare nella provincia di Caserta. Gli ingredienti sono, a parte uova e strutto, zucchero, glassa e i confetti campani noti come diavulilli usati nella ricetta degli struffoli.

di Redazione

9 aprile 2023

Alimentazione consapevole